La Cocina Tradicional Mexicana, Cultura Comunitaria, Ancestral y Viva - El Paradigma de Michoacán

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La gastronomía mexicana es un modelo cultural que comprende desde actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, hasta técnicas culinarias y costumbres ancestrales.

La cocina mexicana se ha visto influenciada por otras cocinas como la española, africana y de Medio Oriente, pero siempre integrando ingredientes y técnicas que se originaron mucho antes de la Conquista Española.

Los elementos básicos de la comida mexicana son: el maíz, los fríjoles y el chile. En éstos productos se han incorporado métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres). En cuanto al procedimiento de preparación, se incorporó la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); así como utensilios únicos en el mundo como los metates y los morteros de piedra que se usan para moler los ingredientes.

Hay otros productos alimentarios también autóctonos que son importantes en la gastronomía nacional como el tomate, la calabaza, el aguacate, el cacao y la vainilla.

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes de la vida cotidiana y es casi un ritual y no se hace distinción entre la comida cotidiana y la alta cocina. Es decir, que en cualquier día y para cualquier ocasión se puede comer todo tipo de platillos y las recetas han sido preservadas con mucho orgullo como una tradición de generación en generación.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, cada uno de los estados posee sus ingredientes, recetas y tradiciones. En la zona norte del país, de clima más agreste y seco, la cocina es más bien austera y de sabores sencillos, aunque no por eso dejan de ser atenticas delicias; en contraste, en el sureste, donde la tierra ofrece más variados ingredientes, hay una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.

Hablar de los platillos que comprende la gastronomía nacional sería casi imposible por la cantidad y variedad que lo compone. Sin embargo, se pueden mencionar algunas peculiaridades que provienen de la época prehispánica como incluir insectos por su alto valor nutricional, como gusano de maguey, chicatanas (hormmigas) y chapulines.

Como platillos mundialmente conocidos se pueden mencionar: los tacos, el mole, el guacamole, el chile en nogada, la cochinita pibil, y los tamales, entre otros muchos.

Las bebidas mexicanas también son conocidas a nivel internacional, aunque tal vez la excepción sería el pulque. Se distingue el tequila que se suele beber acompañado de sal y limón, junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate); además del mezcal, cuyo aroma lo hace inconfundible; y la cerveza, con sabores fuertes o suaves han ganado de manera merecida en todo el mundo.

La producción de vinos ha venido creciendo en México y ahora ya son varios los estados que los producen: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas.

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