Gastronomía de Taxco

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En la gastronomía guerrerense se puede apreciar la influencia indígena prehispánica mezclada con las tendencias de los platillos traídos por los frailes españoles durante la colonización de América. Además existen guisos conmemorativos de origen europeo que el chilapense incorporó a su dieta. La mezcla de razas también dio lugar a comidas mestizas.

Uno de los platillos tradicionales de Guerrero es el fiambre, combinación de carnes de res, pollo y puerco, aderezado con almendras, uvas, pasas, aceitunas y chiles jalapeños. También se puede saborear cecina y patitas de puerco a la vinagreta.

Específicamente en Taxco, se utilizan los jumiles (insectos negros de la región) para aderezar los platillos, como el clemole. De Octubre a enero, temporada de jumiles no pueden faltar la famosa salsa de jumil y el mole con jumiles. Otros de los platillos prehispánicos que han sobrevivido hasta ahora es la carne de iguana que se prepara en tamales y con mole.

Sin duda alguna, el pozole se ha convertido en el distintivo de la comida guerrerense. Se dice que cuando no existía la diócesis de Chilapa, la administración venía de Puebla. Con ocasión de la visita de un gran prelado, se reunieron todos los pueblos de la comarca para acordar cómo recibir al dignatario eclesiático.

Para tal ocasión se planeó una gran comilona y empezaron a hervir mucho maíz para hacer tortillas, pero no contaban con que no había suficientes tortilleras para aquella cantidad de nixtamal. Al darse cuenta del problema, alguien propuso que para aprovechar todo aquel maíz cocido, se le agregara carne de puerco o de pollo y algunas hierbas para que se guisara.

Al servirlo le agregaron cebolla, limón y chile y vieron que la gente lo comió muy bien y hasta el prelado estuvo de acuerdo que el nuevo guiso era muy sabroso. De ahí en adelante este platillo se extendió por todo el país, sin embargo, es en Chilapa donde tiene sus mejores y más variadas combinaciones.

La bebida típica de este bello luar son las “Bertas”, bebida hecha a base de limón y miel de abeja con tequila, servida en un vaso largo con mucho hielo.

Receta de la Salsa de Jumil

Ingredientes para 5 o 6 porciones:

Pozole Blanco estilo Taxco
  • ½ Taza de jumiles*
  • 10 Tomates
  • 8 Chiles serranos
  • ¾ Cucharada de sal

Preparación:

Se pone en un colador ½ tasa de jumiles y se enjuagan. Una vez lavados se ponen en la cacerola en la que se agrega suficiente agua para cubrir los jumiles y ½ cucharada de sal.

Se hierve a fuego alto por tres minutos, hasta que se suavicen.

Se transfiere los jumiles de la cacerola al colador y se tira el exceso del agua.

Se transfieren del colador a un comal y se asan a fuego medio por aproximadamente dos minutos, hasta que estén asados.

Una vez asados se licúan con los tomates y los chiles, añadiendo sal al gusto. Se muelen hasta tener una consistencia tersa.

* Hay que tener en cuenta que los jumiles se venden vivos y se van a morir hasta el momento de la cocción.

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