Gastronomía de Oaxaca

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La comida oaxaqueña goza de renombre mundial por su diversidad y sabores. Sus platillos son muy elaborados, y el mole es un buen ejemplo de la complejidad de los deleites de Oaxaca. Hay nueve tipos diferentes de mole: el negro, el amarillo, el coloradito, el almendrado, el verde, el rojo, el manchamanteles y el chichilo negro. Los moles son platillos que involucran muchos ingredientes, entre los que se pueden mencionar, chile pasilla, chile guajillo, chocolate, canela, orégano, azúcar, clavo, cebolla, cacahuates, ajo, almendras, entre otros.

Los ingredientes prehispánicos en la cocina oaxaqueña son muy importantes, chocolate, calabaza, jitomate y una inmensa cantidad de chiles se combinan con especies traídas de España y de Arabia. La combinación única de estos y otros ingredientes, junto con las formas tradicionales de usarlos, hace que la región sea una delicia irresistible para los que gustan de la comida.

Dentro de la rica gastronomía oaxaqueña se puede mencionar: los chapulines, famoso plato prehispánico; la sal de gusano de maguey, que es el complemento perfecto del mezcal; los tamales de mole o de chipilín; las tlayudas, grandes tortillas de maíz hechas a mano de unos 30 cms de diámetro; la sopa de guías de clabaza; el delicioso quesillo; y la cecina adobada o salada, entre otros muchos.

La bebida típica de Oaxaca es el mezcal, esta bebida se extrae del maguey en sus diferentes tipos, los más comunes son el espadín, el horizontal, el largo y algunas veces el azul; sin embargo el que produce el tipo más raro de mezcales el el Tobala, el cual unicamente se cultiva en las partes más altas . Este ultimo produce un mezcal con un bouquet frutado. Esta bebida es usada en las fiestas de los santos patronos. Casi todas los pueblos o villas en la region producen sus mezcales regionales.

Otras bebidas que no se deben perder en su visita a Oaxaca son el chocolate espumoso y el Tejate, bebida que se toma muy fría y esta compuesta de cacao blanco, mamey, maíz y azúcar.

Receta del Mole Negro de Oaxaca

Ingredientes para 35 raciones:

Mole Negro
  • 1 guajolote grande
  • 2 Jitomates
  • 10 Tomates verdes
  • 2 kilos manteca de cerdo
  • ¼ kilo de chile Chilhuacle negro *
  • ¼ kilo de chile Chilhuacle rojo *
  • ¼ kilo de chile mulato
  • ¼ kilo de chile pasilla
  • ¼ kilo de chile guajillo
  • ¼ Taza de pepita de calabaza pelada
  • ¼ Taza de ajonjolí
  • 1 Plátano macho
  • 3 Tablillas de chocolate
  • ¼ Taza de nuez pelada
  • ¼ Taza de almendras
  • ¼ Taza de cacahuate frito
  • 1/4 kilo pasas
  • 100 g azúcar
  • 15 panes chicos de manteca
  • 10 tomates verdes
  • 5 clavos de olor
  • 6 pimientas negras
  • 6 hojas de aguacate
  • 3 rajas de canela
  • 2 cabezas grandes de ajo
  • 2 cebollas grandes
  • 1 cucharada de semilla de cilantro
  • 1 cucharadita de cominos y de tomillo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 pedacito chico de nuez moscada
  • 1 pedacito chico de jengibre
  • 1 Cucharada de anís
  • 1 Cucharada de mejorana
  • 2 tortillas fritas casi quemadas
  • Ajos y cebollas para cocer el guajolote
  • Sal

Preparación:

Se pone a cocer el guajolote, cortado en piezas, con ajos y cebolla.

Se desvenan los chiles y se limpian guardando las semillas. Se fríen los chiles de poco a poco en un sartén con un poco de manteca. Se quema la tortilla y se ponen a tostar las semillas de los chiles para luego lavarlas. Se muelen en un metate y se reservan.

Se asan la cebolla, los ajos, los jitomates, los tomates verdes y la raja de canela, luego se fríen. Se muelen y se incorporan a la salsa de chiles que ya se tiene.

Se corta el plátano en trozos, se rebana la cebolla, se pelan los dos ajos y se fríe todo junto con el pan, ajonjolí, cacahuates, almendras, nueces y pasas. Por separado se pone a hervir el jitomate rebanado junto con el tomate verde.

Se muelen los chiles con todos los ingredientes y especias. A éste mole se agregan por último, chocolate, azúcar y las hojas de aguacate enteras, sal al gusto y se deja sazonar una hora más

Se fríe la salsa en la manteca restante y se va incorporando el caldo donde se coció el guajolote. Se sazona a fuego lento como por dos horas.

* Chile endémico de Oaxaca que se puede sustituir por cualquier otro chile seco

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