Sus platillos son muy elaborados, y el mole es un buen ejemplo de la complejidad de los deleites de Oaxaca. Hay nueve tipos diferentes de mole: el negro, el amarillo, el coloradito, el almendrado, el verde, el rojo, el manchamanteles y el chichilo negro. Los moles son platillos que involucran muchos ingredientes, entre los que se pueden mencionar, chile pasilla, chile guajillo, chocolate, canela, orégano, azúcar, clavo, cebolla, cacahuates, ajo, almendras, entre otros.

Los ingredientes prehispánicos en la cocina oaxaqueña son muy importantes, chocolate, calabaza, jitomate y una inmensa cantidad de chiles se combinan con especies traídas de España y de Arabia. La combinación única de estos y otros ingredientes, junto con las formas tradicionales de usarlos, hace que la región sea una delicia irresistible para los que gustan de la comida.

Dentro de la rica gastronomía oaxaqueña se puede mencionar: los chapulines, famoso plato prehispánico; la sal de gusano de maguey, que es el complemento perfecto del mezcal; los tamales de mole o de chipilín; las tlayudas, grandes tortillas de maíz hechas a mano de unos 30 cms de diámetro; la sopa de guías de clabaza; el delicioso quesillo; y la cecina adobada o salada, entre otros muchos.

La bebida típica de Oaxaca es el mezcal, esta bebida se extrae del maguey en sus diferentes tipos, los más comunes son el espadín, el horizontal, el largo y algunas veces el azul; sin embargo el que produce el tipo más raro de mezcales el el Tobala, el cual unicamente se cultiva en las partes más altas . Este ultimo produce un mezcal con un bouquet frutado. Esta bebida es usada en las fiestas de los santos patronos. Casi todas los pueblos o villas en la region producen sus mezcales regionales.

Otras bebidas que no se deben perder en su visita a Oaxaca son el chocolate espumoso y el Tejate, bebida que se toma muy fría y esta compuesta de cacao blanco, mamey, maíz y azúcar.

Una experiencia única en Oaxaca es tomar una clase de cocina, es una manera de conocer de primera mano la tradición culinaria, conocer los ingredientes locales y conseguir que un chef experimentado te enseñe como preparar sopas, aperitivos, salsas, moles y postres.