Precalentar una olla grande y gruesa a fuego alto. Cuando esté caliente, agreegar la carne, espolvorear una cucharadita de sal y cocinar durante 15 minutos, revolviendo la carne mientras se dora.

Reducir el fuego y verter 5 tazas de agua, tapar la olla y vocinar durante hora y media.

Hervir los chiles guajillos, las hojas de laurel y el ajo. Cubrir los ingredientes con suficiente agua y hervir a fuego medio de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles se rehidraten por completo.

Poner en la licuadorea los chiles guajillos rehidratados, el ajo, las hojas de laurel, 1 taza de agua donde se cocieron, el orégano, las semillas de cilantro, ½ cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino y el vinagre. Licuar hasta tener un puré terso.

Verter el puré sobre la carne y revolver bien. Cocinar conla olla parcialmente tapado de 10 a 15 minutos más. Revolver algunas veces con fuerza. Al final la carne debe de quedar muy suave.

Puedes dejar enfriar y pasarlo por un colador para que escurra la grasa que puedes utilizarla después.

El chilorio lo puedes refrigerar hasta que lo vayas a usar.

Para servir calentar en una cacerola a fuego medio y agregar una o dos de las cucharadas de grasa que se escurrio del guiso. Cuando esté caliente, añadir cebolla, los chiles Anaheim o largos, los jitomates y revolver. Cocinar de 8 a 10 minutos hasta que los ingredientes se suavicen. Al final agrega el chilorio y cocina por 10 minutos más revolviendo muy bien.

Se sirve con tortillas de harina o de maíz, o se puede utilizar como relleno de lasaña, torta o burrito.